Belugalinsen-Salat mit Minze

Belugalinsen sind perfekt als Basis für Salate geeignet. Sie bleiben beim Kochen fester als andere Linsensorten und bekommen gar einen leicht nussigen Geschmack. Noch dazu beinhalten sie jede Menge Eiweiß. Der Salat ist schnell gemacht und lässt sich perfekt vorbereiten.

Gerade im Arbeitsalltag sind die Rezepte super, die sich auf Vorrat zubereiten lassen. Der Salat aus Linsen und viel frischem Gemüse ist auch am nächsten Tag noch knackig und lecker.

Die Zutaten für zwei Portionen

• 125 g Belugalinsen
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1/2 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Bund Minze
• 1 EL Balsamico
• 2 EL Olivenöl
• Saft einer Limette
• Salz
• Pfeffer

Die Zubereitung des Belugalinsen-Salats

1. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Linsen hinzugeben und 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
2. Die Zucchini und die Paprika waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel vom oberen Grün und der Wurzel befreien, waschen und in feine Ringe schneiden.
3. Die Limette auspressen. Die Minze waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
4. Das Gemüse in einer Schüssel vermengen. Die fertig gegarten Linsen kurz abkühlen lassen und anschließend zum Gemüse geben.
5. Den Salat mit Olivenöl, Balsamico, Limettensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Solltet ihr eher fruchtige Salate mögen, empfehle ich den pikanten Mango-Avocado-Salat mit Koriander.